上海市民记忆中的海派西点，或许是这样的画面：逢年过节去亲友家做客，在西点房排长队买回一只蛋糕，拎着大大的蛋糕盒走在马路上，神采飞扬、很扎台型；下班后的妈妈带回两块奶油小方蛋糕，还要“一分三”切切小，因为家里有好几个孩子；小囡用攒下的零花钱买了一只哈斗，先把表层厚厚的巧克力一口一口舔完，接着啃嚼脆脆的酥皮，最后把奶油馅心一记头吞下去......

　　这些场景里有没有你的回忆？老底子让上海人意犹未尽的海派西点都是什么样的呢？

　　上海人除了喜欢吃生煎馒头、大饼、油条、粢饭等中式点心外，也同样喜爱由面粉、糖、黄油和牛奶等主要原料做成的西式糕点（简称为西点）。

　　西点进入上海的历史可以追溯到上海开埠。西点由外国侨民带入上海，当时的上海滩有德式、法式、英式、俄式等不同风味的糕点，让上海市民的味蕾逐渐喜欢上了异域风味，各国各式西点也逐渐融合成为了独具上海风味和特色的海派西点。哈斗、蝴蝶酥、蛋挞、蛋糕等都是上海人青睐的西点，那股浓浓的白脱香味总能让人回味无穷，特别是在物资匮乏的年代，如果家里能有蛋糕吃，那就是一件顶顶开心的事情。

　　上海的城市性格是海纳百川、兼容并蓄，它吸收各式文化的精髓，这其中也包括西餐西点文化。20世纪初的上海，西点已成为颇市民喜爱的流行风味。从那时起，一些海派西点老字号就在上海问世了，如淮海路上的哈尔滨、老大昌，南京路上的东海以及凯司令火狐电竞。

　　读过张爱玲小说的人，一定会记得她对上海西点的情有独钟。她最爱吃的蛋糕莫过于在《半生缘》中所提到的“凯司令栗子粉蛋糕”，她崇尚的生活，也像她在散文《双声》里描写的那样，一块奶油蛋糕，一杯热巧克力加奶油。

　　1928年，凯司令在上海开办，初名起士林，后更名为凯司令。其实，凯司令最有名的栗子蛋糕并不是舶来品，而是上海西点师傅在传统工艺的基础上进行改良后的创意。凯司令的栗子蛋糕，糕坯里含有用当季栗子打碎的栗蓉，盖上层层叠叠的鲜奶裱花，栗子味与奶油香相混合，口感扎实而绵长。秋冬季节吃上这样的栗子蛋糕，是几代上海人难忘的记忆。

　　栗子蛋糕为什么好吃呢？“秘诀就是新鲜。栗子从生的进来到剥好、炸好以后，粉碎机粉好，这些隔夜都要弄好，蛋糕做好以后，当天就卖，栗子很娇气，时间放得长要馊掉，凯司令的栗子蛋糕就是这样出名的。” 上海市非物质文化遗产项目“凯司令蛋糕制作技艺”代表性传承人杨雷雷说，“栗子蛋糕用的原材料是新鲜栗子，所以特别香、吃口也特别糯。”

　　过去制作栗子蛋糕需要赶在栗子成熟季节，而如今，栗子蛋糕经过加工改良，已经成了蛋糕店一年四季供应的产品。

　　“那时春节是发券的，人家拿一张黄鱼券，来跟我们换一张凯司令蛋糕的券。” 杨雷雷说。在1980年代中期，过年就流行送麦淇淋（人造奶油）蛋糕。那时的人们，肚子里也没什么油水，纯黄油、纯奶油蛋糕比较贵，麦淇淋蛋糕就属于价廉物美者火狐电竞。

　　当年的上海，过年前最忙也最热闹的，大概就是蛋糕店了：一位西点师打奶油，四五位西点师负责刮面，裱花的又有五六个人，这一套流程走下来，统统是流水作业。有人曾估算过，平均一分钟就要做出一只蛋糕。

　　过年前，蛋糕店里的活儿都是通宵达旦的，店门口永远排着长队。工作人员给顾客们发票子，就像人家以前排队买小菜一样的。因为赶工，等西点师们做完店里的收尾工作回家，已经很晚了。除夕之夜，公交车班次少、间隔长，等他们到家，基本只能赶上年夜饭的尾巴了。

　　尽管辛苦，但蛋糕师们热爱他们的工作，手艺也代代相传。退休多年的西点师张素莲回忆：“那时候西点也简单，就是奶油蛋糕，但我喜欢研究龙凤，都是自己裱出来，我看了画图书后，自己模仿，一直用笔在练，练好以后就在蛋糕上裱，彩色的，那时还裱鸳鸯，还有牛、老虎，都富有立体感。”

　　一只蛋糕上的布局是很有讲究的：下面裱画，留空；中间写字，写字比较讲究笔锋，要练很长时间，才可以上手。该粗的地方，就要按得重一点挤出来，像寿比南山的“寿” ，字头就要粗一些。

　　圆圆的裱花蛋糕，装饰精巧，图案美观，不仅凝聚着西点技师们的辛劳，而且蛋糕的糕与高寿、高兴的“高”谐音，象征着喜庆、圆满，成为上海人的送礼的首选。

　　1970年代，王祺慧的妈妈被评上单位先进工作者，奖品就是一只十二寸蛋糕的蛋糕券。“我家里有个扁的竹篓，我妈妈要我用这个去拿蛋糕，我就小心翼翼的，一路把蛋糕抱了回来。”王祺慧至今还记得当年的场景。

　　毛脚女婿第一次去丈母娘家拜访，麦淇淋蛋糕更是必备品，这仿佛是体面和风光的象征。当年的人们把火腿比作“机关枪”，香烟叫“子弹”，一只麦淇淋蛋糕则叫“炸药包”。这些东西走进丈母娘家里，丈母娘都高兴得不得了。

　　渐渐地，生日蛋糕也流行了起来，那是对庆生祝寿的美好寄托，点蜡烛，许心愿，切蛋糕，场面充满着仪式感。过生日，吹完蜡烛，寿星切下蛋糕的第一刀，生日上裱的花，也都归寿星吃。

　　那时，八分一只叫清水蛋糕，还要半两粮票，但味道很不错。物质匮乏年代，经济条件不好，能够拿一个蛋糕，走在马路上吃，甚至有种很扎台型的感觉。

　　随着经济发展、生活水平提高，市民们日常开始买小件的散装蛋糕。偶尔，蛋糕店也会出售卖性价比很高的“边角料”，当时的“边角料”只有一两角一斤，却依旧能吃出奶油蛋糕的感觉。

　　若干年后的今天，蛋糕的品种多了，造型也丰富了，但这个仪式感始终没有变。如今的蛋糕品种何止奶油小方，鲜奶味的、芝士味的、巧克力味的等等，应有尽有，琳琅满目。而记忆中的西式蛋糕虽然口味单一，但却让人倍感珍惜。

　　相比又圆又大的裱花蛋糕，一款小小方方、鲜奶油上有半颗红樱桃的蛋糕也颇受上海人的青睐，上海人称之为奶油小方，许多海派西点房诸如红宝石等都有售卖。

　　奶油小方来自英国，属于淡奶油蛋糕，和麦淇淋蛋糕相比，更加爽口、柔软，蛋糕坯子也比较细腻、软和，许多上海人评价其“吃口很软和、很香，奶油味道很重”。

　　除了凯司令、红宝石，牛奶棚也是受到上海人青睐的海派西点房之一。笔者小时候家住西康路昌平路，穿出后弄堂，走五分钟就能到江宁路、昌平路路口的西北角，那里是乳品一厂的门市部，后来变成牛奶棚的西点房。

　　牛奶棚中，最著名的大概就是掼奶油了。掼奶油是在新鲜奶油里添加蔗糖后，再通过机械方法使其膨胀而制成的一种乳制品，可以直接吃，比较新鲜，口感也相当好，一直以来都是上海人最喜爱的西点之一。当年的掼奶油售价6角钱一杯，用的是纸杯，调羹也是木制的，剩下零用钱买一杯掼奶油，十分“落胃”。

　　上海人心目中的传统西点何止栗子蛋糕、奶油小方和掼奶油，还有一种硬酥皮上浇注巧克力酱，中间包裹鲜奶油的糕点，上海人称之为哈斗。

　　和哈斗齐名的还有拿破仑，曾是老上海的高档点心，拿破仑采用繁杂的起酥工艺，酥皮之间的夹层丰富，一层夹一层奶油，又被称为千层酥。西点的拿破仑，就是要松、酥，这块拿破仑，要拿一个筷子从头戳到下面，戳得到底，这个拿破仑是好吃的，拿破仑是一层白脱油，一层开面，就是说千层酥，吃在嘴里又酥又糯又香。

　　无论是细密绵软的鲜奶蛋糕，还是松脆香酥的蝴蝶酥，这些原本只是摆放在店家橱柜里的西点，随着家用烘焙电器的普及，许多人在家里也能做出来，烘焙爱好者单霖斌，自小受到母亲张素莲的影响，现在，他也能做出很多种拿得出手的西点。

　　张素莲是上海市特二级西点师，有朋友来家里做客时，她经常会做蝴蝶酥招待客人。小泡芙、椰子挞也是她的拿手西点。

　　“今天做个蝴蝶酥，这个面粉是中筋粉，超市里都有卖的，一调羹白脱油、放四分之一的蛋，吃透水以后就多揉，这个面团放入冰箱，冰箱内静置最好二十分钟，这样让面团松筋，松了以后，开始可以做了，现在可以把皮子拉开，很听话的，这块酥皮油合上去，这样拎一拎把它合过来，这样弄好以后，开始敲，把它拍松，包起来，再醒二十分钟。”张素莲介绍。

　　经过再一次的冷藏、开面，张素莲从冰箱中取出黏着白砂糖的面团，切成小段，放入烤盘，炉温一般220度，先预热五分钟，热量足了再放进去。然后，就等待着面团破茧成蝶。

　　张素莲的工作离不开西点，生活的节奏离不开西点，她爱好西点，西点于她，是美的享受。

　　单霖斌第一次做蝴蝶酥是妈妈手把手教的，“亲手制作后感到，做蝴蝶酥是有技巧的东西。揉捏面团的时间把握，我需要借助计时器辅助，而我妈妈则是全凭手感，她用手一搭，便知面团是否可以了，往往拿捏得恰到好处、丝毫不差。”

　　全家一起烘焙做西点是快乐的，西点也许是成就感来得最快的一个东西。两个鸡蛋、一袋面粉，一点奶油，一会儿工夫，香喷喷的蛋糕出炉啦！

　　凯司令的栗子蛋糕、红宝石的奶油小方、老大昌的拿破仑、哈尔滨的哈斗、国际饭店的蝴蝶酥、牛奶棚的掼奶油仍然在售卖。围绕着这些西点留下了许多美好的时刻，有的是西点本身入口即化的好滋味，有的是曾经陪伴你一起吃西点的人，有的是亲手制作西点的过程，还有的则是西点作为仪式感满满的礼物出现在某个重要场合......这些都深深地印在了许多上海市民的记忆里。火狐电竞火狐电竞