在本系列的前两期内容中，我们探讨归纳了法式西点中两种常用奶油基酱：英式奶酱与卡仕达酱。

　　面对法式甜点中多变多样的奶油种类，坚实的基础可以让你的进阶之路事半功倍，科学的分析与系统归纳能让我们从底层厘清各种基底与衍生产品的特点，同时培养了读懂食谱、调整食谱以及自研食谱的进阶能力。火狐电竞

　　那么本期，我们就在两种基础奶酱的基础上，对其衍生出的四款常见的奶油做以整理，你会发现之前冗长复杂的食谱会变得清晰简单。

　　巴伐露亚奶油：以英式奶酱为基底，混合半打发奶油制成，质地柔润似奶冻感，通常使用吉利丁保持稳定性火狐电竞。这是一种烘焙菌个人比较喜欢的复合奶油，因为其口感清淡，蛋、奶、油的风味平衡不是那么浓烈，同时它可以很好的与果味元素结合，形成轻浅的产品风味，唯一的不足是充气感较差。

　　巴伐露亚的制作流程：先制作作为基底英式奶酱，在做好的英式奶酱中加入吉利丁（泡好沥干）混合拌匀并降温至30℃，与半打发的奶油融合拌匀即可。

　　1、如果巴伐露亚的风味元素是巧克力，巧克力在加入吉利丁环节与英式奶酱进行融合均质，降温温度35-40℃，与半打发的奶油融合拌匀。

　　2、通常吉利丁在食谱中的占比为0.9-1.2%，如果巧克力占比较高（超30%），可以不使用吉利丁辅助凝结，依靠巧克力自身的凝结性即可。如果巧克力的占比没有那么多，可以适当减少吉利丁的含量，减少至食谱总量的1.6-0.9%。

　　3、如果选择水果果泥或者新鲜果汁，应适当减少奶油的含量，以维持配方中水的平衡（甜味水果减少奶油30-35%酸性水果减少15-17%）。如果选择如坚果酱这类油性元素制作巴伐露亚，考虑到脂肪平衡，我们选择以牛奶为基础的英式奶酱为基底。

　　奶油：以卡仕达酱为基底，混合软化黄油（霜）制成，质地细腻，口感顺滑，风味浓郁，常用于各类挞、酥、泡芙的馅料。

　　奶油的制作流程：先制作作为基底卡仕达酱，卡仕达酱制作好后降温至20℃左右与软化的黄油（霜）混合拌匀即可。

　　1火狐电竞、如果使用的卡仕达酱是冷藏状态的，应取出后在厨师机内进行搅打回温，回温至室温状态再与软化的黄油部分进行打发融合。

　　2、做好的奶油是弹软细密的，贴面冷藏后取出进行打发可以使其拥有更多的充气组织，使口感更佳且便于裱挤。

　　*卡仕达做好后先加入黄油进行降温，再加入软化的黄油混合拌匀，最后分次拌入意式蛋白霜拌匀。

　　希布斯特奶油：以卡仕达酱为基底，混合意式蛋白霜，充气感较强，口感轻盈，使用吉利丁保持稳定性，可以用来制作酥、挞类的奶馅以及裱挤或作为慕斯使用。

　　希布斯特奶油的制作流程：先制作作为基底卡仕达酱，火狐电竞卡仕达酱制作好后离火加入吉利丁融化拌匀降温；同时制作意式蛋白霜并与降温后的卡仕达部分混合拌匀即可。

　　1、希布斯特奶油的风味元素主要是融于卡仕达部分的，所以风味的萃取可遵循不同口味卡仕达的制作。

　　2、火狐电竞意式蛋白霜与卡仕达部分混合时注意卡仕达部分需要降温，防止蛋白霜被消泡，使用刮刀刮拌混合。

　　*卡仕达做好后加入吉利丁与黑巧克力，巧克力软化后均质打匀并加入意式蛋白霜翻拌均匀。

　　外交官奶油：以卡仕达酱为基底，混合半打发奶油，质地柔软，风味轻浅，同时因为吉利丁发挥凝结作用，使其拥有一定的稳定性，常用于甜点的馅料或者裱挤奶油。

　　外交官奶油的制作流程：先制作作为基底卡仕达酱，卡仕达酱制作好后加入吉利丁融化拌匀放置降温后与半打发奶油混合拌匀即可。

　　2、注意翻拌半打发奶油时卡仕达经过降温，且翻拌过程中淡奶油分次加入进行混合。